Chateaubriand of gehaktbal? Waarom ik eerst proef voordat ik brand
Niemand met verstand van koken legt een chateaubriand in de stoofpan. Je koopt het mooiste en malste stuk van de koe, het hart van de ossenhaas. Dat braad je rustig en egaal aan. Je laat het rusten en je snijdt het rare of medium rare aan. Elke minuut te lang in de pan is smaak die je weggooit.
Aan dat beeld denk ik vaak als ik in de branderij sta. Want koffie werkt precies zo. Een bijzondere partij behandel je anders dan een stevige alledaagse koffie. En van wat overblijft, maken anderen gehakt. Daar kom ik straks op terug.
Wat ligt er eigenlijk op de snijplank?
Een slager beoordeelt eerst het vlees en pas daarna bedenkt de kok wat hij ermee gaat doen. Bij mij is dat niet anders. Mijn grondstof is groene koffie en die verschilt minstens zoveel als vlees.
Koffie mag zich specialty noemen vanaf 80 punten op de SCA-schaal. Uit eigen ervaring weet ik dat maar 10 tot 20 procent van een totale oogst die drempel haalt. Dat is de ossenhaas van de plantage. In het artikel over specialty koffie lees je hoe die beoordeling werkt. En in Koffieopslag vertel ik waarom ook het beste stuk vlees bederft als je het slecht bewaart.
Wat maakt een koffie tot chateaubriand?
Sommige koffies zijn zo verfijnd dat je ze bijna niet durft aan te raken. Denk aan jasmijn, bergamot, citrus, witte perzik, rode bes en honing. Vaak zijn het hooggelegen koffies die langzaam rijpen en gewassen verwerkt zijn. Het oude cliché zegt dat je die bloemige en fruitige stijl vooral in Oost-Afrika vindt. Maar een goed microklimaat kan je overal verrassen, zoals ik uitleg in Dezelfde plant, een wereld van verschil.
Zo'n koffie brand ik licht en met een korte ontwikkeling. Mijn eindtemperatuur ligt dan rond de 206 tot 209 °C. Dat is mijn rare tot medium rare. De fijnste aroma's zijn namelijk ook de kwetsbaarste. Ga je te ver, dan verdwijnen zij als eerste. Wat overblijft is nog steeds prima koffie, maar je hebt een chateaubriand doorbakken.
En de goede biefstuk?
Niet elke dag hoeft een feestmaal te zijn. Een goede biefstuk is eerlijk, sappig en altijd raak. Zo zijn er ook koffies die je elke ochtend weer blij maken. Je proeft karamel, melkchocolade, hazelnoot, geroosterde amandel en een zachte fruitige zuurgraad. Het cliché plaatst die stijl in Midden- en Zuid-Amerika. Ook hier geldt: het microklimaat heeft het laatste woord.
Deze koffies brand ik medium, met een eindtemperatuur rond de 210 tot 214 °C. Net als bij een biefstuk wil je een mooie korst zonder dat de binnenkant uitdroogt. In de trommel ontwikkelen suikers zich tot karamel en die zoetheid wil ik volledig benutten.
Sommige van deze koffies kan ik met één profiel branden voor filter én espresso. Andere vragen om twee aparte profielen, omdat een espresso andere eisen stelt dan een filterkoffie. Dat bepaal ik per partij, nooit op routine.
Waarom is stoofvlees geen tweederangs vlees?
Stoofvlees braad je aan en daarna laat je het door en door garen. Pas dan wordt het mals. Toch maak je ook hier een keuze in kwaliteit. Kalfswangen of goede bieflappen geven een stoofpot die je niet vergeet. Een willekeurig stuk vlees geeft gewoon een stoofpot.
In koffie zijn dat de koffies met veel body en een lage zuurgraad. Denk aan pure cacao, specerijen, donkere suiker, tabak en een aardse diepte. Canephora hoort hier vaak bij, net als veel naturel verwerkte koffies. Het cliché zoekt die stijl in Azië en Indonesië. Zulke koffies hebben meer tijd en warmte nodig om hun kracht in balans te brengen. Ik laat ze langer ontwikkelen tot een eindtemperatuur rond de 214 tot 218 °C.
Ook hier is de keuze voor kwaliteit beslissend. Een fijne canephora is de kalfswang onder de stoofkoffies. Waarom ik bewust canephora zeg, lees je in mijn artikel over deze soort.
En wat gebeurt er met de restjes?
Van alles wat er van een koe overblijft, maakt men gehakt. Alles gaat door de molen en je voegt flink wat kruiden toe. Niemand weet meer precies welk stuk erin zit. Dat is ook niet de bedoeling.
Dark roast werkt op dezelfde manier. Wie voorbij de second crack brandt, ziet olie op de boon komen. De boon begint te verkolen. Je proeft rook, as en bitterheid en de herkomst verdwijnt volledig. Elke koffie gaat dan naar hetzelfde smaken. Precies daarom is donker branden zo handig voor koffie van mindere kwaliteit: het verbergt de fouten. Heb je last van een bittere kop, lees dan ook Koffie bitter? Wat kan je eraan doen.
Ik heb niets tegen een gehaktbal. Maar hij staat niet op mijn menukaart. Ik serveer alleen vlees van goede kwaliteit.
Hoe weet ik welk stuk ik in handen heb?
Voordat er één zak in de grote Probat UG 22 gaat, test ik klein. Ik ruik eerst de groene koffie. Daarna brand ik een kleine proefpartij en cup ik die. Pas dan weet ik wat de slager me gebracht heeft. Is het die chateaubriand? Een goede biefstuk? Een stuk voor de stoofpot?
Pas daarna bepaal ik mijn brandprofiel. Niet andersom. Een kok die zijn recept kiest voordat hij het vlees gezien heeft, gokt. Ik gok liever niet met het werk van een boer die maanden aan zijn oogst heeft gewerkt.
Waarom stop ik altijd voor de second crack?
Grofweg liggen al mijn brandprofielen tussen de 206 en 218 °C. Daar ligt een bewuste grens. Bij de second crack begint de structuur van de boon te bezwijken en zet de verkoling in. Vanaf dat moment verbrand je wat de boer je heeft gegeven.
Wij trainen onze boeren om betere bessen te leveren. Zij investeren in zorgvuldig plukken, verwerken en drogen. Het zou zonde zijn om al die kwaliteit in de laatste minuten van de branding weg te gooien.
Onthoud één ding: hoe beter het vlees, hoe minder je eraan hoeft te doen. Bij koffie is dat precies hetzelfde.
Thuis kun je die kwaliteit verder bewaken. Een goede maling en een juist afgestelde machine maken het verschil tussen een mooi stuk vlees en een perfect bord. Lees daarvoor Maling en smaak en De juiste afstelling van je machine.
Kwaliteit begint bij de boer, maar de brander bepaalt of die kwaliteit je kopje haalt.
Benieuwd welk stuk er in jouw zak zit? Ontdek onze koffies op specialroast.nl en lees verder in onze koffieweetjes op specialroast.nl/koffieweetjes.
Giancarlo
